Soupe toscane

Soyons clairs tout de suite : ce n'est pas la recette de la soupe toscane ou de la ribollita. Nous vivons dans un pays où les diatribes culinaires sont à l'ordre du jour : l'ail doit-il être dans la carbonara ? Utilisez-vous du bacon ou du bacon dans l'amatriciana ? Aucune intention d’entrer dans l’arène et aucune intention de devenir blogueur culinaire. C'est juste l'histoire de ma façon d'interpréter un plat traditionnel qui semble simple en apparence, mais qui demande avant tout un ingrédient (plutôt rare de nos jours) : du temps, beaucoup de temps. Le souvenir de la marche avec ma grand-mère pour cueillir des herbes est toujours vivant et m'a poussé à répéter ce rituel. Elle est généralement préparée au printemps lorsque les herbes sauvages sont belles, fraîches et tendres, mais aussi en automne et en effet à Lucques cette soupe est appelée "alla frantoiana" car elle est terminée par un généreux filet d'huile fraîchement sortie du moulin.

On commence la veille par faire tremper les haricots. J'aime les haricots cannellini et déjà ici certains pinailleurs me critiqueront car les haricots borlotti sont traditionnellement utilisés, quoi que vous fassiez. Le jour fatidique, la première chose que l'on fait est d'aller au jardin et aux alentours pour faire le plein de matières premières : les légumes de saison ! Le chou ne peut pas manquer : le chou noir ou chou est indispensable, les blettes, de préférence sauvages, les poireaux, les oignons, les carottes, le céleri, l'ail et les herbes sauvages. Le chapitre des herbes sauvages est plutôt épineux, peu de gens connaissent les noms scientifiques et les noms vulgaires changent même après quelques kilomètres. Il va sans dire qu'il n'y a pas de doses et de mesures, on choisit ce qu'il y a et on le dose selon notre goût (certains sont plus amers, d'autres plus sucrés) : pissenlit, orties, chasse-lièvre, porc à l'engrais, chicorée, cicerbite, plantain, aspragine, crepis.... Appelez les comme vous voulez, ils sont tous bons ! Une fois notre promenade agréable et saine terminée, nous allons à l'évier avec beaucoup de patience et nous nous lavons soigneusement. On n'a toujours pas allumé le feu et on se demande déjà : qui nous a poussé à le faire ??? Ça vaut le coup, croyez-moi !

Ainsi, pendant que les haricots trempés sont cuits dans une casserole avec beaucoup d'eau, de sauge et d'ail, dans une autre casserole assez grande, nous commençons à cuire la soupe : nous commençons par faire revenir l'oignon, la carotte, l'ail et le céleri, puis nous commençons à ajouter les légumes : d'abord les dés de pommes de terre et le poireau, puis le chou, les blettes et toutes les autres herbes. Après les avoir un peu aromatisés, recouvrez le tout d'eau bouillante et laissez cuire doucement quelques heures en ajoutant progressivement un peu d'eau chaude si nécessaire. Une fois cuits, les haricots sont égouttés et émincés avec de l'ail, de la sauge et de l'oignon et dorés avec quelques dés de pommes de terre. De l'eau bouillante est également ajoutée ici et cuite pendant quelques heures. Cette deuxième préparation passera l'ensemble au moulin et sera celle qui donnera l'onctuosité à la soupe. Laissez cependant de côté quelques grains entiers à ajouter à la fin. À ce stade, vous pouvez combiner les deux préparations, ajouter du sel et du poivre et cuire encore une demi-heure pour parfumer le tout, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de concentré de tomate. Prêt? Si nous le souhaitons, oui, mais si nous avons fait 99, nous pouvons faire 100 et laisser reposer, en reportant la dégustation au lendemain. Certains préfèrent mettre du pain rassis à cuire quelques minutes dans la soupe, d'autres comme moi préfèrent que le pain reste un peu croquant et ne l'ajoutent qu'à la fin.

Quels conseils pour en faire un véritable plaisir avant de le servir ? Préparez un sauté (encore un autre, mais par contre je ne vous ai pas dit qu'il serait léger : je vous parle d'une soupe, pas d'un minestrone findus) avec beaucoup d'ail et d'herbes aromatiques à volonté (sauge, très peu de romarin, de thym, de marjolaine et l'incontournable, du moins à Lucques, une dose massive de fenouil sauvage. Quelques tranches de pain rassis avec du bon ail et enfin bon appétit.

Ne me dites pas, si vous le trouvez au menu, que c'est cher ! Si je devais mettre un prix sur un plat comme celui-ci en calculant le temps de préparation, il coûterait plus cher que la pizza de Briatore...